Chef de Rang. Si trova ancora questa fondamentale figura?

Nel panorama della ristorazione e del turismo, soprattutto in questi ultimi anni passati tra pandemia, lockdown e restrizioni di vario tipo, alcune figure professionali sono più difficili da reperire. Quali sono le reali motivazioni delle mancanza di personale? Analizziamo nel dettaglio la questione, cercando di fare chiarezza.

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Iniziamo descrivendo nel dettaglio questa figura così importante: Lo chef de rang ha la responsabilità del servizio nella zona di sua competenza, segue tutte le fasi del servizio e  spesso ha il compito di prendere le comande.

Affiancata solitamente allo chef de rang trova spazio la figura del commis (o commis de rang), fedele collaboratore al quale insegna tecniche e segreti di questo splendido mestiere.

Fondamentali in questi ruoli sono un bagaglio culturale di buon livello, conoscenza delle lingue estere e ottime doti nei rapporti con gli avventori.

Nei locali di livello medio-alto si può trovare la figura del primo CHEF DE RANG, rispetto ai suoi colleghi può vantare più esperienza e capacità spiccate in diversi ambiti, si interfaccia solitamente a clienti più esigenti e importanti.

Il commis de rang, accennato in precedenza, è un aiuto cameriere e si occupa prevalentemente di portare i piatti in sala, sparecchiare, sistemare le attrezzature e rimpiazzare i prodotti.

Si tratta senza dubbio di figure preparate con esperienze lavorative di primo piano.

Lo chef de rang deve essere in grado, nel caso di locali sprovvisti di sommelier, di occuparsi del servizio dei vini, consigliando i migliori abbinamenti con le pietanze ordinate dagli avventori di turno.

Ultimamente abbiamo notato che le richieste per questo tipo di figure sono aumentate in modo considerevole. Quali sono quindi i motivi di questa scarsità di manodopera qualificata? Andiamo ad approfondire l’argomento.

Una delle motivazioni potrebbe essere il reddito di cittadinanza, politica assistenzialista che non motiva le persone a rimettersi in gioco. Alcuni sostengono che ci sia bisogno di riqualificare sia la formazione sia il ruolo dei camerieri, per rendere nuovamente appetibile e interessante un mestiere a lungo bistrattato.

Alcuni sostengono che i ristoratori sfruttano e sottopagano i dipendenti, a riguardo si è espresso Marco Falconi, ristoratore di successo a Ponteranica (Bergamo), capo sommelier e curatore di eventi che ha sottolineato il fatto che lavorare nel settore della ristorazione può essere molto impegnativo, giacché non è il tipico lavoro dove si stacca il venerdì, assolutamente no! Anzi si lavora di più nel weekend, e capita anche di lavorare nei giorni festivi…addirituttra per tantissime ore (14 o 15 al giorno).

Questa dura realtà può rappresentare una disaffezione per un mestiere che richiede non solo sforzo ma anche tanto di tempo!. Lo stesso Marco ribadisce che dall’introduzione del redditto di cittadinanza, molte persone si sono viste spinte a semplicemente arrotondare con qualche lavoretto extra in nero, ma non a cercare un vero lavoro e nemmeno nel comparto della ristorazione.

Quindi rileggendo le parole di questo imprenditore si evidenzia che il comparto della ristorazione denuncia la mancanza di chef e personale di sala.

Un’altro problema è purtroppo la mancanza di figure effettivamente formate e preparate per svolgere al meglio determinati compiti.

Secondo noi de LaVoceDellaRistorazione, il governo dovrebbe incentivare la formazione dei giovani, introdurli al meglio nel mondo della ristorazione, del turismo e dell’accoglienza in generale.

La carenza di figure accuratamente formate si ripercuote purtroppo su tutta la categoria. In sostanza, bisogna formare il lavoratore per puntare ad un livello di eccellenza che riteniamo fondamentale per certe figure specifiche.

Quindi per evitare di ritrovarsi al posto di uno chef de rang preparato, un semplice porta piatti, crediamo che si debba puntare su questa strada: formazione, studio e pratica.

Solo così si potrà avere un livello di preparazione adeguato ad un comparto come quello del nostro paese, che è riconosciuto, a livello mondiale, come un’eccellenza. E voi cosa ne pensate?