La cucina regionale è la vera cucina italiana

Sfatiamo il mito che esista una vera e propria cucina italiana: è una farsa creata per rafforzare ulteriormente il senso di un’identità nazionale. Il cibo che consumavano i nostri nonni quasi cent’anni fa era la vera cucina italiana: senza additivi chimici, antibiotici, non globalizzata, dunque senza nessun apporto gastronomico straniero, e, soprattutto, locale, dei dintorni, della terra circostante. Abbastanza improbabile, ad esempio, sarebbe stato per un campano cercare di attribuire ad un piatto delle Langhe l’appellativo “nazionale”: per l’uomo napoletano, infatti, il senso di identità, di famiglia, di tradizione era da ricercare in tipici piatti del suo luogo natìo. Ad un piatto di agnolotti al plin avrebbe sicuramente preferito degli gnocchi alla sorrentina, insomma. E perché, allora, si parla di cucina nazionale?

La visione che si ha dall’esterno e, soprattutto, dall’estero della cucina italiana è quella di un’unità compatta, rigidamente chiusa in uno schema perfetto: pizza margherita, spaghetti al pomodoro, bistecca alla fiorentina, risotto alla milanese. Ecco, con i nostri stessi occhi possiamo notare come alcuni piatti italiani siano ancorati, tuttora, al suo luogo di nascita: per questo parliamo di cucina regionale, anziché nazionale. L’appellativo “alla fiorentina” o “alla milanese” indica la provenienza regionale nonché la pluralità di cui solo l’Italia è capace: non la cucina delle grandi città, ma dei paesi.

La cucina italiana è da ricercare, dunque, nella cucina regionale, la quale si divide capillarmente in base al territorio preso in considerazione: in Piemonte, ad esempio, nella zona delle Langhe, al sud, si mangerà in maniera diversa rispetto al territorio del Monferrato, al centro della regione. Per un uomo delle Langhe sarà consuetudine mangiare nel giorno della domenica una salsiccia di Bra; un altro, proveniente dal Monferrato, preferirà un piatto di agnolotti, tipico piatto monferrino.

La peculiarità dell’Italia è stata conferire ad ogni territorio una sua eguale importanza e carattere. Dopo il 1860 con l’Unità d’Italia, la quale sfaldò il Regno delle due Sicilie rendendole un fanalino di coda dei Savoia, i compiti successivi che si prefissero le alte sfere furono un tentativo di unificazione tramite un prodotto: il cibo. La pasta ed il riso, ad esempio, subirono una crescita esponenziale dal 1861 al 1881: da 2 milioni diventarono ben 5 milioni i consumatori. I prodotti gastronomici assunsero nomi ispirati al nazionalismo: una semplice pizza con il pomodoro e mozzarella divenne la pizza Margherita, in onore della regnante. Il conte Camillo Benso di Cavour prestò il suo cognome a varie ricette (carciofi, gnocchi), Radetzky al risotto, in onore di Vittorio Emanuele furono creati persino dei biscotti. Insomma, per un periodo nell’Italia unificata prevalse il gusto piemontese, il quale risentiva fortemente di influssi francesi: mangiare fu, per svariato tempo, un modo per risaltare la ricchezza; difatti i piatti serviti secondo un servizio alla francese venivano portati a tavola tutti insieme.

Quasi trent’anni dopo, si può tradizionalmente collocare l’avvio di una cucina italiana in quanto unità storica nel 1891, anno in cui fu pubblicato il libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, il quale riconosce pari importanza e dignità ai piatti familiari e casalinghi, avviando così un processo di scambio e di, soprattutto, conoscenza dei piatti di altri territori e regioni: fino ad allora, le ricette venivano tramandate oralmente, di generazione in generazione. Purtroppo, però, la visione di Artusi fu piuttosto limitata ad un territorio settentrionale emiliano – romagnolo e tosco – fiorentino, ritenendo in tali zone il vero fulcro della gastronomia italiana: egli tralasciò completamente le regioni meridionali, le quali fiorivano in coltivazioni di materie prime, i vini – specialmente siciliani – apportavano un florido commercio alla popolazione tramite scambi con l’estero e la pesca era l’attività principale.

Artusi applicò, dunque, una congiunzione dei piatti tipici, mancando di considerazione per i piatti meridionali: il primo vero libro di ricette di piatti tradizionali regionali fu scritto da Vittorio Agnetti nel 1909, “La nuova cucina delle specialità regionali”. Tale libro fu il primo contenitore di tradizioni gastronomiche della Penisola, e Agnetti si allontanò da gerarchizzazioni e classificazioni, esaltando per la prima volta i piatti tipici di ogni regione.

Dunque, dopo questo piccolo excursus storico, possiamo affermare che il concetto di cucina italiana è solamente un’elaborazione moderna, una costruzione storica, fondata sulla necessità di congiungere un intero popolo: le ricette delle cucine regionali, nate in condizioni di bisogno, sono confluite poi, con il passare degli anni, in un sistema che le compattava, facendo perder loro la loro unicità (nata, questa, proprio con il legame con il territorio circostante).

Il canale americano CNN, ad esempio, ha pubblicato un articolo in cui la gastronomia italiana veniva analizzata tramite i piatti delle venti regioni italiane: uno specchio per riflettere sulle nostre innumerevoli sinfonie. Tortellini per l’Emilia Romagna, la Campania e la pizza, le orecchiette in Puglia, abbacchio per il Lazio, ribollita in Toscana, pasta con le sarde per la cucina siciliana, bisi in Veneto, polenta in Val d’Aosta, la cucina ligure con le trofie al pesto, arrosticini in Abruzzo, pasta alla norma come piatto simbolo della cucina siciliana e così via. Questi piatti sono composti da materie prime semplici, di basso costo: sono ricette nate dalla necessità, prive di orpelli e abbellimenti. Le persone erano solite mettere sulle loro tavole, ben imbandite, i prodotti del loro raccolto: una circostanza in cui il lavoro si univa alla convivialità, all’aggregazione; uno dei rari momenti in cui tutta la famiglia si riuniva per celebrare un rito, più che un semplice gesto quotidiano.

La sfida per la nuova ristorazione sarà, dunque, un ritorno a proprio quel momento, il quale più che storico potremmo definirlo tradizionale: scandagliare la storia per andare alla ricerca di quelle ricette tipiche che furono create nel mondo rurale, dalle risorse del territorio circostante; l’essenza della vera cucina italiana è proprio questa: un mondo che contiene dentro di sé mille sfaccettature, innumerevoli prodotti invidiati da tutto il globo, e, soprattutto, la semplicità, che ci ricorda i nostri antenati, la nostra storia. La cucina italiana tipica evoca benessere negli altri, e il suo successo è dovuto alla qualità della gastronomia, alla semplicità nella preparazione: come disse un grande giornalista italiano vissuto nel Novecento, cos’è la gloria di Dante in confronto agli spaghetti?