Farine quello che nessuno dice: dalla celiachia alla canapa

Sento molto spesso parlare, specie tra chi si occupa di ristorazione o all’interno di ristoranti e gruppi che si creano su Facebook, polemiche riguardo la tipologia di lievitazione e di farine che bisogna usare. Prima di affrontare l’argomento bisognerebbe chiedersi “Cosa mi interessa di una farina?” La risposta da parte dei ristoratori dovrebbe essere la lievitazione, indispensabile che sia salutare e che oltre a fornire un prodotto buono, garantisca un’elevata digeribilità. Ai ristoratori interessa anche la forza che una farina riesce ad avere oltre alla digeribilità.

COS’E’ IL GLUTINE?

Il glutine è una proteina che ha origine dal frumento e si trova in tutti gli alimenti derivati. I cereali contenenti glutine sono: frumento, Segale, Farro, Orzo, Avena e Kamut. Il
glutine, pur non contenendo un alto valore nutritivo, è molto utilizzato nel processo produttivo e nei leganti utilizzati. Possiede delle caratteristiche fisiologiche e tecnologiche
che facilitano la lavorazione delle farine. Grazie ad esso si ottiene un impasto viscoso ed elastico, assicurando croccantezza e consistenza. Il glutine è infatti definito una
proteina collante. L’intolleranza al glutine è solitamente da ricercarsi in fattori ereditari, le cause possono essere causate dal sistema immunitario o da malattie infettive e
dell’alimentazione. Esistono tre quadri clinici differenti: celiachia, allergia al frumento e sensibilità al glutine. Ogni situazione va valutata ovviamente in modo differente e
prevede sintomatologie e cure diverse.

MA IL GLUTINE FA MALE?

In realtà quest’affermazione è errata. Il glutine rappresenta un pericolo per la salute solo in caso d’intolleranza (accertata), ovvero per solo per coloro che soffrono di celiachia.

I clienti, nel caso si avesse una pizzeria, non hanno assolutamente interesse a sapere la tipologia di farina utilizzata dai ristoratori. Per questo, si rivela inutile andare a
spendere soldi per l’acquisto di prodotti non naturali. Ciò che interessa al consumatore finale è la qualità.

Del prodotto finito, ovvero della pizza. A lui interessa che quest’ultima sia salutare, oltre che buona, digeribile e possibilmente realizzata con prodotti bio. Ovviamente un
occhio va anche al prezzo, questo deve mantenersi comunque mantenuto e non sembrare esagerato.

La maggior parte della gente è ignara di quello che mangia e si affida al ristoratore. Le cose però sembra stiano andando in una nuova direzione, stanno prendendo consapevolezza e sono in tanti che controllano le etichette delle confezioni se c’e’ scritto Biologico o OGM (Organismo Geneticamente Modificato)

Esistono comunque diverse alternative per realizzare delle pizze Gluten Free e far felice il palato dei tuoi clienti. Le più famose farine gluten free sono quella di riso, bianca ed integrale, quella di mais che rende il prodotto finale molto croccante, o quella di quinoa che ha un indice glicemico molto basso.

Vi invito con molta attenzione ad ascoltare e valutare le informazioni riportate ai seguenti link a norma di legge:

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Provate a chiedere a chi soffre di celiachia o altre intolleranze alimentari, con che cosa fa colazione la mattina, quali prodotti sceglie….

Esistono tantissimi tipi di grano, fatti anche in laboratorio e sono certificati “ENEA”. Qui più informazioni:

· http://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2013/il-creso-il-grano-frutto-della-ricerca-italiana/ ·

https://progettogalileo.wordpress.com/2008/10/31/attenzione-al-
grano-radioattivo/

Il grano Creso è quello dove è contenuto il tasso di glutine più alto, ci sono molte polemiche a riguardo, sia a causa delle mutazioni che esso ha subito negli anni, sia per la sua
qualità molto discussa. L’aumento dei casi di celiachia non è però, in nessun modo, da imputare alla diffusione di questa tipologia di grano. Il Creso è un frumento ottenuto
presso i laboratori ENEA. Rispetto agli altri tipi di frumento ha una taglia ridotta ed è molto resistente all’allettamento. Inoltre, resiste benissimo alle malattie ed ha una
risposta produttiva elevata. Le polemiche riguardano l’azione mutagenica ai raggi X. Il Creso è sicuramente, un esempio di innovazione nel sistema agroalimentare odierno,
data anche la continua e crescente richiesta nel mondo. Grazie alle nuove tecniche di biologia molecolare, è stato possibile creare, già a partire dal 1978, una mutazione in
modalità selettiva.

Da non trascurare anche la farina di canapa. Se siete scettici a riguardo vi consiglio di buttare un occhio alle sue proprietà. Ecco un video molto esplicativo: ·
https://www.youtube.com/watch?v=glsFxes66ts

La farina di Canapa è sicuramente una bella scoperta, utilizzata ancora da pochi ristoratori e pizzaioli, e conosciuta da ancor meno consumatori. In realtà le sue proprietà
benefiche sono molte e notevoli. Questo tipo di farina risulta molto più morbida delle altre, si ricava dalla macinatura dei semi di questa pianta ed è perfetta per chi soffre di
celiachia. La farina di Canapa infatti, contiene tutti gli 8 amminoacidi essenziali, essenziali per rafforzare il sistema immunitario. Inoltre, avendo un alto contenuto di fibre è
perfetto per prevenire e migliorare disturbi come la stitichezza. Ricca anche di Omega 3 e 6 (I cosiddetti grassi buoni), che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari e
hanno proprietà antiossidanti. La farina di Canapa può essere utilizzata nella preparazione di pane, dolci, pizza e anche fritture.

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