Il Maitre di Sala. Figura chiave nella ristorazione di qualità

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Finalmente dopo un periodo buio per il nostro paese, dovuto alla pandemia da Covid19, si comincia a vedere la luce in fondo al tunnel. Molte aziende, fortunatamente, stanno ritornando a lavorare stabilmente e nuove attività stanno entrando prepotentemente sul mercato. Questo riguarda ovviamente anche il nostro settore.

La ristorazione, il settore alberghiero e il turismo stanno riprendendo in modo significativo e, di conseguenza, è aumentata la ricerca di personale da impiegare in locali, ristoranti, alberghi e in tutte le attività pertinenti. Con l’arrivo dell’estate questa ricerca aumenta notevolmente.

Tra le figure professionali più ricercate ci sono ovviamente:

  • Camerieri
  • Chef de rang
  • Cuochi
  • Maitre di sala.

In questo articolo vogliamo soffermarci su di una figura in particolare: il maitre o maitre di sala. Andiamo ad analizzare nello specifico tutte le caratteristiche di questo professionista di alto profilo.

Cominciamo il nostro viaggio andando a scoprire le origini di questa figura

Il Maître d’hotel originariamente era il Ciambellano di corte, una persona al servizio delle Corti di tutta Europa, di solito un Conte o un Barone. La specifica denominazione risale alla fine del 1800, durante la modernizzazione messa in atto nel mondo alberghiero dallo svizzero César Ritz, il quale decise di dare al personale addetto al servizio di ristorante una serie di nomenclature di stampo gerarchico, ispirato al mondo militare, con a capo appunto il Maître, dandogli il comando delle maestranze.

Una figura chiave, imprescindibile se parliamo di locali stellati o di fascia alta, con una clientela raffinata ed esigente.

Tipologie di maitre

Ci sono tre tipologie di maitre, termine che in italiano si potrebbe tradurre come “maestro”, indicando quindi un maestro d’arte, un’eccellenza in questo caso rivolta alla ristorazione a 360 gradi.

  1. Maître d’hotel

Il primo è il Maître d’hotel, figura professionale che trova il suo luogo di lavoro non in un ristorante ma in una struttura alberghiera.

Questo responsabile si interfaccia regolarmente con il direttore, con il food and beverage manager, con lo chef e con il sommelier, avendo voce sia sulla scelta dei vini, che sulla composizione del menù.

Questa figura gestisce e dirige il servizio in tutte le sue sfaccettature. Oltre alle competenze tipiche del responsabile di sala gli si richiede una buona cultura generale, conoscenza di lingue straniere e spiccata capacità nel relazionarsi con staff e avventori.

  1. Maître de salle

La seconda tipologia è quella del Maître de salle (sala in italiano), che svolge i suoi compiti prevalentemente al ristorante.

Il maître di sala in ogni caso è il responsabile della brigata di sala e ne gestisce l’operato.

  1. Maître de rang

L’ultima variante è il Maître de rang, una figura piuttosto rara, la si può trovare solitamente solo in brigate altamente strutturate, affianca e si interfaccia con lo chef de rang. Passiamo ora ad analizzare i compiti di questo lavoratore di prima fascia.

Il Maître imposta e dirige il servizio, prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio. Collabora con  lo chef  e col direttore per scegliere i piatti che ritiene più adatti alle esigenze della propria clientela.

Occorre, quindi, che abbia conoscenze in materia di gastronomia e si intenda del mercato della ristorazione. Si occupa della gestione dei servizi della ristorazione e deve essere esperto di enologia con una panoramica sul mercato del vino e tecniche di vendita.

Si occupa anche dell’estetica del locale e della sala, decidendo gli aspetti principali come l’arredamento, l’illuminazione e le divise dei camerieri. Si occupa inoltre della relazione con i clienti, consigliando vini o pietanze all’occorrenza.

Raccoglie infine eventuali indicazioni, complimenti o reclami. In alcuni casi si esibisce anche in tecniche di cucina particolari, come il flambé.

Quanto guadagna un maitre?

 Parlando dell’aspetto economico, lo stipendio di un maitre è di circa 1.650 €,ma può addirittura triplicare se si parla di professioni di caratura e con molti anni di esperienza alle spalle.

Cari amici de LaVoceDellaRistorazione, vi abbiamo guidato alla scoperta di una figura chiave del nostro settore: il Maitre, maestro di eleganza e garbo, dispensatore di consigli e baluardo di una ristorazione che fonda le sue radici nella tradizione. Per qualsiasi informazione o per scambiarci dei pareri, vi aspettiamo nei commenti. A presto.