Personale Di Sala: Camerieri e Chef de Rang. Come fare il salto di qualità?

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Una delle figure professionali fondamentali nel settore della ristorazione, senza la quale i ristoranti non potrebbero funzionare nel migliore dei modi, è senza ombra di dubbio quella del cameriere.

Soprattutto negli ultimi periodi, in concomitanza della fine della pandemia, con conseguente ripresa delle attività e con l’arrivo dell’estate, ha preso ulteriormente piede questo indispensabile ruolo.

L’aumento della richiesta di personale nel nostro settore ha sicuramente coinvolto anche altre posizioni, come cuochi, addetti ai piani e altre figure cardine della ristorazione e del turismo.

Oggi ci concentreremo sulla figura del cameriere, andando a sviscerare tutto ciò che questo lavoro prevede, come si può progredire e con l’esperienza diventare chef de rang. La differenza sostanziale tra le due figure si può notare facilmente, mentre il cameriere si occupa prevalentemente del servizio ai tavoli, prendere le comande e portare i piatti e il conto ai clienti, lo chef de rang è un vero e proprio cameriere di sala professionista.

Per capire meglio chi è questa figura, basta tradurre letteralmente il nome che le è stato assegnato, chef de rang significa infatti capo di rango, che sta a testimoniare la superiorità in una scala gerarchica rispetto al cameriere semplice.

Si indica infatti con la dicitura chef de rang il cameriere di sala professionista, ed è  responsabile di una parte ben definita della sala. In questo compito può essere aiutato dal commis de rang, a cui dà indicazioni per gestire al meglio il servizio, una sorta di secondo quindi, a cui si affida per procedere nel migliore dei modi con il servizio e l’assistenza ai clienti.

Stando a diretto contatto con gli avventori del ristorante presso il quale presta i suoi servizi, il cameriere di sala (o chef de rang), deve avere un aspetto curato, ordinato e gli si richiede una certa eleganza. Deve essere affabile, cordiale e avere una certa discrezione nei comportamenti. Completano il profilo una buona cultura personale, proprietà di linguaggio e conoscenza di lingue straniere.

Inoltre, il ruolo prevede una spiccata capacità di coordinare il lavoro del personale, è quindi fondamentale che abbia ottime doti organizzative e sappia lavorare in team. Coordinare e armonizzare con precisione le richieste dei clienti e avere un dialogo fitto con la cucina e il resto della brigata. Deve anche avere un autocontrollo superiore alla media, per via dei ritmi elevati che deve sostenere:

  • Sangue freddo, controllo e discrezione sono qualità imprescindibili per questa figura di alto profilo.

Oltre a tutti questi compiti specifici in sala e in fase di comando, deve anche saper allestire la sala di pertinenza, sistemare i commensali secondo le tecniche di apparecchiamento e le norme di sicurezza, occuparsi dell’accoglienza dei clienti e seguirli per tutta la durata del pasto. Gli è anche richiesta una preparazione nel campo dell’enologia, per poter consigliare al meglio gli avventori del locale e all’occorrenza fare le veci del sommelier.

Ma come può un cameriere quindi intraprendere la carriera di chef de rang, oltre ovviamente all’esperienza che si forma con gli anni?

Per quanto riguarda il percorso formativo, per prima cosa occorre essere in possesso di un diploma di scuola superiore e successivamente di una idoneità alla professione conseguita in un corso specializzato nel settore o una Laurea in Scienze del Turismo e della Ristorazione, o in alternativa frequentare dopo la scuola media un Istituto Alberghiero e formarsi in questa sede.

Un surplus, come detto in precedenza, è sicuramente un corso di enologia, così da poter conoscere in modo più approfondito i vini e di conseguenza essere in grado di consigliare abbinamenti con le pietanze del menù.

Ma dove si può trovare questa figura?

Tendenzialmente nella ristorazione di alto livello e fascia alta, con una clientela che può spendere certe cifre, il che può spaziare dai ristoranti di lusso e stellati, negli hotel di segmento luxury e nelle navi da crociera.

Ora passiamo a visionare la parte economica

La retribuzione mensile media è di circa 1400€ al mese, che spaziano dai 1200€ per una figura entry level, fino ad arrivare alla cifra di 2300€ per un professionista con esperienza e capacità di alto livello.

Bene cari amici de LaVoceDellaRistorazione, abbiamo preso visione di tutte le sfaccettature di queste splendide figure professionali e di come un cameriere può diventare il migliore degli chef de rang.

Ci sentiamo di dire che sono essenziali volontà, studio e tanta gavetta per prima cosa. Vi aspettiamo per qualsiasi domanda nello spazio dei commenti. Alla prossima!